不止一碗河粉:那些你还没点过的越南美味
如果越南菜你只认得河粉,那你错过了大半张菜单——这里是接下来值得点的汤碗、三明治和卷子。
对大多数人来说,「越南菜」只等于一样东西:河粉(pho)。河粉当然很棒——但把它当成越南菜的全部,就像只靠意大利面认识整个意大利。越南料理是世上最清新、最讲平衡的餐桌之一:鲜亮的香草、清澈的汤头、炭火烤肉、酥脆的法棍,还有提神的蘸汁,处处是冷与热、软与脆、浓与利的对比。等你准备好越过那一碗熟面孔,下面就是该点的东西。
先把河粉吃对
河粉(phở)是一碗米粉汤,汤底要用牛(或鸡)骨、烤过的洋葱和姜,加上八角、桂皮、丁香、豆蔻等暖香料熬上好几个钟头。汤头就是全部重点:入口应当既深厚又干净。常见点法:
- Phở tái——铺生牛肉薄片,靠滚烫汤头烫熟。
- Phở chín——熟牛腩;phở gà——鸡肉。
怎么吃
- 先别加任何东西,单尝一口原汤——这才看得出厨房的功力。
- 把配盘里的香草和豆芽一点点加进去,保持新鲜,再挤点青柠。
- 海鲜酱和是拉差倒在小碟里蘸肉——别直接倒进碗里,那会把汤搅浑。(不少讲究的人干脆完全不用。)
- 筷子夹粉、勺子喝汤,两样一起用完全没问题。
最值得养成的习惯:动调料之前先尝原汤。一碗好河粉什么都不用加——那些酱是用来按口味微调的,不是用来救场的。
越式法棍:你能买到的最好三明治
Bánh mì是法国殖民留下的美味遗产,被改造成彻头彻尾的越南味:一根轻盈、薄脆皮的法棍,夹进咸香的肉、腌白萝卜和胡萝卜、黄瓜、香菜、辣椒,抹上一层肝酱和蛋黄酱。一手就握住了整套越南料理——浓与鲜、软与脆。经典夹料:
- Thịt nướng——香茅烤猪肉。
- Xíu mại——番茄汁猪肉丸。
- Chả lụa——越式猪肉肠(冷切)。
- Đậu hũ——豆腐,很棒的素食版。
拌粉:你该点的那碗面
如果说河粉是汤,bún(拌米粉)就是它清凉干拌的表亲:常温米粉装碗,上面铺烤肉、鲜香草、黄瓜、腌菜和花生,配一小杯nước chấm(甜酸咸的鱼露蘸汁)浇上去拌开。清爽、开胃、百吃不厌。
- Bún thịt nướng——配烤猪肉。
- Bún chả giò——配酥脆炸春卷。
- Bún bò Huế——来自顺化的另一种香茅辣牛肉汤,比河粉更浓烈,值得专程一试。
春卷:鲜卷 vs 炸卷
- Gỏi cuốn(鲜「夏卷」)——软米纸不下锅,裹着虾或猪肉、米粉、生菜和香草,配花生海鲜酱蘸汁。清凉又轻盈。
- Chả giò / nem rán(炸卷)——金黄酥脆,包着猪肉和蔬菜,蘸 nước chấm。滚烫又香脆。
两样都点,一盘之中就集齐了「软与脆」的全部哲学。
香草盘与蘸酱
那盘绿油油的东西不是摆盘——是让你自己组装的食材。常见有金不换(泰式罗勒)、香菜、薄荷、刺芹、豆芽、青柠和辣椒片。边吃边撕边加。要认得的关键酱汁:
- Nước chấm——万用蘸汁:鱼露兑青柠、糖、蒜和辣椒。整桌的灵魂。
- 海鲜酱(甜、稠)和是拉差(辣)——放小碟里蘸。
再记几样值得一试的
等汤碗和卷子都熟悉了,这几样最能奖赏好奇心:
- Cơm tấm(碎米饭)——西贡经典,配一块烤猪排、猪皮丝、一块蒸蛋糕和腌菜。份量足、令人满足的一盘饭。
- Bánh xèo(越式煎饼)——一张大而酥脆、被姜黄染黄的米浆煎饼,里面裹虾、猪肉和豆芽;撕下一块,用生菜和香草包起,蘸 nước chấm。
- Cháo(粥)——一碗抚慰人心的米粥,常配鸡或鱼;身体不舒服时越南人的安慰餐。
- Chè(甜汤)——用豆子、凉粉、水果和椰奶做的甜「汤」,可热食也可加冰。
别忘了咖啡
Cà phê sữa đá——浓郁深焙的咖啡,用小铁滴滤壶滴在炼乳上,再浇冰。强烈、香甜、提神——完美的收尾。也可以问问蛋咖啡(cà phê trứng),河内特产,浓得像甜点。
直接点越南餐——没有第三方抽成
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