寿司入门:握寿司、刺身、卷物,以及像老手一样点单

握寿司、刺身、卷物到底有什么区别——外加蘸酱油的礼节,以及在寿司吧怎么点才不露怯。

寿司的核心其实只有一样东西:醋饭(shari)。「寿司」这个词指的是它,而不是生鱼。搞懂它的几种基本形态,任何寿司菜单都能轻松读懂。

寿司的几种形态

• 握寿司(握り)——手捏成椭圆的醋饭,上面搭一片鱼或海鲜。最能体现寿司师傅功力的形式。
• 刺身(刺身)——单纯的生鱼片,不带饭。严格说不算寿司,但同在一个吧台供应。
• 卷物(巻き)——用海苔把饭和馅料卷起、切成小段。包括细卷(单一馅料)、太卷(粗卷),以及饭在外的里卷(uramaki)——大多数美式卷用的就是它。
• 手卷(手巻き)——海苔卷成的圆锥,趁海苔还脆时马上吃最好。
• 散寿司(ちらし)——一碗醋饭上「撒」满各式刺身;性价比很高。

常见鱼料与配料速查

• Maguro(金枪鱼赤身)——瘦的金枪鱼。Toro 是珍贵的腹部肥肉(otoro 最肥美)。
• Sake(三文鱼)——口感如奶油,适合新手。
• Hamachi(鰤鱼)——清爽又丰腴。
• Ebi——熟虾;Unagi——蒲烧淡水鳗,带甜酱;Tamago——甜玉子烧,考验师傅的经典。
• Uni(海胆)——绵密带海洋气息,是会上瘾的味道。

不动声色显内行的礼节

• 握寿司是可以用手拿的。直接手取完全正确;筷子留给刺身。
• 蘸酱油要鱼朝下,别把饭那面泡进去。饭泡酱油会散开,也会太咸。
• 酱油少蘸,别把芥末搅进酱油里。师傅通常已在鱼和饭之间放好了适量芥末。
• 姜片(gari)是用来清口的,吃完一贯换下一贯时用——不是配料。
• 能的话每贯一口吃完;握寿司的平衡是按整贯设计的。

怎么点

如果是新手,来一份握寿司或刺身拼盘(盛り合わせ),让师傅帮你搭出均衡的一套——这是认识自己口味最省事的办法。在吧台也可以一贯一贯点,最好从清淡的鱼(白身鱼,再到金枪鱼、三文鱼)吃到丰腴的(toro、鳗鱼、海胆),味道层层递进。而「omakase(お任せ)」就是「交给您了」——由师傅安排一套精心的顺序。

不吃生鱼?大多数寿司店都有很多熟食选择:炸虾卷、鳗鱼、照烧、炸猪排、蔬菜卷。一口生鱼不吃,也能吃得很好。

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