左宗棠鸡的真相（它其实不来自中国）

几乎每份美式中餐外卖菜单上都有它：酥脆油亮、酸甜带点辣的炸鸡块——可它偏偏不是在中国发明的。

它几乎出现在全美每一份中餐外卖菜单上：油亮酥脆的炸鸡块，裹着酸甜微辣的酱汁，堆在米饭上。可你要是在中国大陆大多数地方点这道菜，多半只会换来一脸茫然。左宗棠鸡——美国最具代表性的「中国菜」——其实并不是在中国发明的。它真实的身世从湖南到台湾，再到上世纪七十年代纽约的一家餐馆，而这个故事，远比那个传说精彩。

左宗棠是谁？

这位将军确有其人。左宗棠（1812—1885）是清代一位了不起的政治家和军事统帅，湖南人，以平定叛乱、收复新疆而闻名，是一位货真价实的历史重量级人物——大致与美国南北战争同一时代。

但转折在这里：这位将军和这道以他命名的菜，并没有任何已知的联系。没有任何证据显示他吃过类似的东西，今天顶着他名号的甜味炸鸡，在他那个年代根本认不出来。他的名字是后来才被安上去的，算是一种点缀——就像有些菜会取个气派的名号，或借本地名人的名字来抬身价。

真正的来历：经由台湾的湖南菜

这道菜真正的发明者，是一位湖南大厨彭长贵。他是地道湖南菜的高手，1949 年国共内战后随之赴台，为国民政府的宴席掌勺。大约在上世纪五十年代的台湾，他做出了这道菜的最初版本，并以那位湖南将军之名命名。

关键在于，彭师傅的原版和美式版本完全是两回事。它咸、酸、辣——重辣椒重蒜，几乎不放糖——是十足犀利泼辣的湖南做派。那是一道正经菜，而非甜品。

据说彭师傅后来尝到加了糖的美式版本时并不认可——那已不是他创造的那道菜。可偏偏就是这个甜味版本，征服了整整一片大陆。

它是怎么变甜的：纽约的转向

这道菜在上世纪七十年代初漂洋过海来到美国，那时纽约正兴起一股湖南菜、川菜热。彭长贵本人在曼哈顿开了餐馆，其他厨师也纷纷把这道菜学了去。但那个年代的美国口味，把它明确地拉向了一个方向：从火辣酸口，转向香甜、黏稠、讨喜。

短短几年间，辣椒退场，糖和更浓稠的芡汁登场，鸡块也裹上更酥脆的外壳以挂住酱汁。成品少了几分湖南、多了几分美国——并从那些曼哈顿的餐厅，一路铺进了全国几乎每一个外卖窗口。

那它算「假」中餐吗？

不算——而且这么问本身就没抓住重点。左宗棠鸡是一道有真实发明者、真实演变、也在餐桌上占有真实一席的菜。它属于美式中餐：由华人移民厨师一手建立的传统，他们用新的食材、新的口味、新的生活，把家乡菜一点点改造过来——正如每一种移民菜系一路走来的方式。

杂碎、炒面、陈皮鸡这些菜，并不是「真正」中餐的赝品；它们本身就是一门独立而鲜活的菜系，是靠巧思和打拼闯出来的。拿它们去比一桌湖南盛宴，就像拿纽约的贝果去比维也纳的酥点——本就是不同的传统，各有各的道理。

点这道菜时该知道的

• 它是甜的，不是辣的。美式标准是甜咸口，带一点点辣椒底味。想吃辣，可以让厨房做成辣的。
• 挑现炸的。做得好的会让鸡块在酱汁下依然酥脆，而不是软塌塌的；现点现炸的厨房，天差地别。
• 比比它的近亲。芝麻鸡（更甜、带芝麻）、陈皮鸡（柑橘味突出）、湖南鸡（是真的更辣），都是值得摆一起尝的近亲。
• 也去追一追正宗的。如果一家店主打地道湖南菜，不妨问问他们那些不甜的辣菜——你或许能尝到接近彭师傅最初本意的味道。

它在中餐里的位置

读懂左宗棠鸡，其实是同时读懂两门菜：湖南那泼辣、以辣椒立身的烹调，以及它帮忙定义的那套别出心裁的美式中餐。想看看正宗湖南菜在中国地方菜系里处于什么位置，读读我们的 中国八大菜系指南。

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