各类亚洲餐厅里最值得点的纯素菜
对吃素的人来说,亚洲菜单简直是宝库——前提是你知道点什么、该问哪些藏起来的荤料。这是一份按菜系来的实战清单。
吃纯素的朋友有个好消息:亚洲菜系是全世界最素食友好的一批。几百年的佛教素食传统、多得数不清的豆腐和蔬菜,再加上把植物做得鲜香四溢的本事,意味着你几乎不会饿着。但有个坑——一小撮荤料,藏在看起来吃素的菜里。这份指南带你逐一看清每类餐厅里真正值得点的纯素菜,以及该问清楚的确切问题,一样都别让它蒙混过关。
中餐
中餐堪称植物饮食的天堂,这在很大程度上要归功于源远流长的佛教素食传统。
- 麻婆豆腐——请厨房去掉肉末(很多店乐意照办)。
- 干煸或清炒时蔬——蒜蓉豆苗、空心菜、青江菜、干煸四季豆。
- 罗汉斋——经典的什锦蔬菜豆腐煲,本就是为吃素设计的。
- 葱油饼、凉拌木耳、豆腐皮、鱼香茄子(素做)。
要问清:蚝油(许多「素炒」里都有)、鸡汤(藏在汤里,甚至炒饭里)、鸡蛋(炒饭和某些饼里),还有猪油。请他们改用植物油和以酱油为底的调味。
日料
日料很依赖豆腐、大豆、海藻和蔬菜——但有一样东西几乎能绊倒所有人。
- 蔬菜天妇罗和炸豆腐(揚げ出し豆腐)(要确认高汤)。
- 牛油果、黄瓜、干瓢、豆皮寿司(稻荷);各式蔬菜卷。
- 毛豆、冷奴(凉豆腐)、醋物(醋腌黄瓜)、海藻沙拉。
- 笊篱荞麦面(ざるそば)——冷荞麦面——前提是蘸汁不含鱼。
要问清:出汁,这种基础高汤是用鲣鱼(鱼)熬的。它藏在味噌汤、蘸汁、炸豆腐,还有炖煮蔬菜的汤汁里。请他们做只用昆布(海带)的出汁。也留意撒在上面的鲣鱼花,以及玉子烧里的蛋。
泰国菜
泰国菜香气扑鼻、以蔬菜见长,很容易改成纯素——但有一个非常重要的问题要问。
- 炒时蔬(pad pak)、豆腐泰式炒河粉、蔬菜青咖喱或马沙文咖喱配豆腐。
- 青木瓜沙拉(som tam)(请去掉虾米/鱼露)、蔬菜版冬阴功或椰汁鸡汤(tom kha)。
- 甜点来份芒果糯米饭——天生纯素,又好吃得不得了。
要问清:鱼露(nam pla),几乎无处不在,还有许多咖喱酱里的虾酱、炒菜里的蚝油。很多泰国厨房能换成酱油和素咖喱酱——只要说一句「jay(เจ)」,这是泰语里「严格纯素」的说法,或者讲清楚就行。
越南菜
越南有深厚的佛教素食传统(ăn chay),许多餐厅都专门辟出素食区。
- 鲜春卷(gỏi cuốn)——用豆腐替掉虾/猪肉。
- 素河粉(pho),或一碗豆腐蔬菜米粉(bún chay)。
- 素法棍(bánh mì chay)——夹豆腐或蘑菇的纯素三明治。
要问清:鱼露(又是它,到处都有——包括蘸酱 nước chấm)、普通河粉里的牛肉或鸡肉高汤,还有鸡蛋。特别指明要 chay(素)版本,用蔬菜高汤和以酱油为底的蘸料。
韩餐
韩国有久负盛名的寺院素食传统,遍地蔬菜小菜的文化也对你有利——但发酵海鲜贯穿了整个菜系。
- 拌饭(비빔밥)——点的时候去掉鸡蛋和牛肉,并确认底料(见下)。
- 杂菜(잡채,蔬菜粉丝——问清有没有牛肉)、用蔬菜高汤做的嫩豆腐汤、不含海鲜和蛋的葱煎饼(파전)。
- 各式小菜——拌菠菜、豆芽、蕨菜、炒时蔬。
要问清:泡菜里的鱼露和虾酱(大多数传统泡菜并非纯素)、汤里的鳀鱼或牛肉高汤、拌饭上的鸡蛋,以及含鱼的辣椒酱。寺院风和现代纯素韩餐店会做纯素泡菜,值得专门找找。
印度菜
论素食友好,印度菜也许是街上任何一家里最出挑的,围绕扁豆、蔬菜和豆类建起了庞大的菜谱。
- 鹰嘴豆咖喱、鹰嘴豆/土豆类菜、扁豆糊(dal)、茄泥(baingan bharta)、土豆花菜(aloo gobi)、蔬菜比尔亚尼饭。
- Roti 和 chapati(全麦薄饼)、咖喱角(samosa)(通常纯素),南印度店里的idli、dosa 和 sambar。
要问清:酥油(ghee,澄清黄油)、奶油咖喱里的奶油、黄油和酸奶(paneer 芝士菜和「makhani」/黄油酱都富含奶制品),还有刷在馕上的黄油或牛奶。请他们用油代替酥油来做,并且点 roti 而不是馕。
在任何一家亚洲餐厅都通用的保险一问:「这道菜里有没有鱼露、蚝油、鸡蛋、出汁,或者荤高汤?」这五样,几乎覆盖了本清单每一种菜系里所有藏起来的荤料。
几个让事情变简单的习惯
- 先找豆腐和蘑菇那一栏——通常最容易改成纯素。
- 记住当地「素食/纯素」怎么说:jay(泰语)、chay(越南语)、素(中文)。
- 直接点餐,方便你加备注、或打电话问清楚——这些在外卖平台上都很别扭。
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