제너럴 쏘 치킨의 진실 (사실 중국에서 온 게 아닙니다)

미국에서 가장 상징적인 “중국” 요리 — 달콤하고 바삭하고 윤이 납니다. 하지만 이 요리는 중국에서 발명된 적이 없으며, 진짜 이야기는 통념보다 훨씬 흥미롭습니다.

미국 전역의 거의 모든 중식 테이크아웃 메뉴에 있습니다. 반들거리게 튀긴 닭을 새콤달콤하고 은은하게 매콤한 소스에 버무려 밥 위에 얹은 요리. 그런데 중국 본토 대부분에서 이걸 주문하면 어리둥절한 표정만 돌아옵니다. 제너럴 쏘 치킨 — 미국에서 가장 상징적인 “중국” 요리 — 은 중국에서 발명된 것이 아닙니다. 그 진짜 이야기는 후난에서 대만으로, 다시 1970년대 뉴욕의 한 식당 주방으로 이어지며, 통념보다 훨씬 더 흥미롭습니다.

제너럴 쏘는 누구였나

그 장군은 실존 인물입니다. 쭤쭝탕(左宗棠, 1812~1885)은 후난성 출신의 청대 걸출한 정치가이자 군사 지도자로, 반란을 진압하고 신장을 되찾은 것으로 유명합니다. 미국 남북전쟁 시기와 대략 같은 시대를 살았던, 진짜 역사적 거물이었습니다.

그런데 반전이 있습니다. 이 장군은 자기 이름을 딴 요리와 알려진 연관이 전혀 없습니다. 그가 비슷한 것을 먹었다는 증거는 없으며, 오늘날 그의 이름으로 나오는 달콤한 튀긴 닭은 그의 생전이라면 알아보지도 못했을 것입니다. 그의 이름은 나중에 붙은 장식일 뿐입니다 — 요리에 웅장한 느낌을 주거나 그 지역이 낳은 명사를 기리려고 이름을 붙이는, 흔한 방식대로 말입니다.

진짜 유래: 대만을 거친 후난 요리

이 요리의 실제 창안자는 펑창구이(彭长贵)라는 후난 출신 셰프였습니다. 정통 후난 요리의 대가였던 그는 1949년 국공내전 이후 본토를 떠나 대만으로 건너가 국민정부 연회 음식을 맡았습니다. 대략 1950년대 대만에서 그는 이 요리의 첫 버전을 만들고, 후난의 그 장군을 기려 이름 붙였습니다.

중요한 점은, 펑 셰프의 원조는 미국식과는 전혀 딴판이었다는 것입니다. 짭짤하고 시큼하고 매웠으며 — 고추와 마늘을 듬뿍 쓰고 설탕은 거의 넣지 않은 — 날카롭고 강렬한 후난 스타일 그대로였습니다. 그것은 달콤한 요리가 아니라 진지한 요리였습니다.

펑 셰프 본인은 훗날 설탕이 들어간 미국식 버전을 맛보고 못마땅해했다고 전해집니다 — 그가 만든 그 요리가 아니었으니까요. 그런데 정작 대륙을 정복한 것은 바로 그 단맛 버전이었습니다.

어떻게 달아졌나: 뉴욕에서의 전환

이 요리는 1970년대 초 미국으로 건너갔는데, 마침 뉴욕에서 후난·쓰촨 요리에 대한 관심이 치솟던 때였습니다. 펑 셰프 본인도 맨해튼에 식당을 열었고, 다른 요리사들도 이 요리를 받아들였습니다. 하지만 그 시절 미국인의 입맛은 이 요리를 분명한 방향으로 끌고 갔습니다 — 맵고 시큼한 쪽에서 벗어나, 달고 끈적하며 누구나 좋아할 맛으로.

몇 년 사이 고추는 물러나고 설탕과 더 걸쭉한 소스가 자리를 잡았으며, 닭은 소스를 머금도록 더 바삭한 튀김옷을 입었습니다. 그 결과는 후난스러움은 덜하고 미국스러움은 더한 요리가 되어, 맨해튼의 식당들에서 시작해 전국 거의 모든 테이크아웃 창구로 퍼졌습니다.

그렇다면 “가짜” 중식일까

아닙니다 — 그리고 그렇게 묻는 것 자체가 핵심을 놓칩니다. 제너럴 쏘 치킨은 실제 창안자와 실제 변천, 그리고 식탁에서의 실제 자리를 지닌 진짜 요리입니다. 그것은 미국식 중식에 속합니다 — 중국 이민자 요리사들이 새로운 재료, 새로운 입맛, 새로운 삶에 맞춰 자기 음식을 바꿔 온, 모든 이민 요리가 늘 진화해 온 바로 그 방식으로 만들어진 전통입니다.

찹수이, 차우멘, 오렌지 치킨 같은 요리는 “진짜” 중식의 짝퉁이 아닙니다. 그것들은 재치와 억척으로 일궈 낸, 그 자체로 뚜렷하고 살아 있는 하나의 요리입니다. 이것들을 후난 연회 요리와 견주는 것은 뉴욕 베이글을 빈의 페이스트리와 견주는 것과 같습니다 — 서로 다른 전통이며, 저마다의 기준으로 온전합니다.

주문할 때 알아둘 것

• 맵기보다 달다고 생각하세요. 미국식 표준은 달짝지근하고 짭짤하며 은은한 고추 배경이 깔립니다. 매운맛을 원하면 맵게 해 달라고 요청하세요.
• 갓 튀긴 것을 찾으세요. 잘 만든 것은 소스 아래에서도 닭이 눅눅하지 않고 바삭합니다. 주문 즉시 튀기는 주방이 큰 차이를 만듭니다.
• 사촌 격 요리들과 비교해 보세요. 참깨 치킨(더 달고 깨를 뿌린), 오렌지 치킨(감귤 향이 강한), 후난식 치킨(정말로 더 매운)은 나란히 놓고 먹어 볼 만한 가까운 친척입니다.
• 진짜도 찾아보세요. 정통 후난 요리를 내세우는 식당이라면 달지 않은 매운 요리를 물어보세요 — 펑 셰프가 처음 의도한 것에 가까운 맛을 볼 수도 있습니다.

중식 속에서의 자리

제너럴 쏘 치킨을 이해한다는 것은 사실 두 요리를 동시에 이해하는 일입니다 — 고추로 승부하는 후난의 강렬한 요리, 그리고 그것을 정의하는 데 한몫한 창의적인 미국식 중식. 정통 후난 요리가 중국 지역 요리들 사이에서 어디에 자리하는지 보려면 중국 8대 요리 가이드를 읽어 보세요.

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