스시 기초: 니기리, 사시미, 마키, 그리고 단골처럼 주문하는 법

니기리·사시미·롤의 차이, 간장 예절, 그리고 스시 바에서 망설이지 않고 주문하는 법.

스시의 핵심은 하나입니다: 식초로 간한 밥(샤리). “스시”라는 말은 사실 날생선이 아니라 이 밥을 가리킵니다. 스시가 취하는 몇 가지 형태만 알면 어떤 메뉴도 쉽게 읽힙니다.

스시의 형태

• 니기리(握り) — 손으로 쥔 타원형 밥 위에 생선 한 점을 올린 것. 스시 셰프의 기술이 가장 순수하게 드러나는 형태입니다.
• 사시미(刺身) — 밥 없이 생선 회만. 엄밀히는 스시가 아니지만 같은 바에서 냅니다.
• 마키(巻き) — 롤: 김에 밥과 속재료를 말아 둥글게 썬 것. 호소마키(가늘고 한 가지 속), 후토마키(굵은 것), 그리고 밥이 바깥인 우라마키(대부분의 미국식 롤)가 있습니다.
• 테마키(手巻き) — 손으로 만 김 고깔로, 김이 바삭할 때 바로 먹는 것이 좋습니다.
• 치라시(ちらし) — 스시 밥 위에 여러 사시미를 “흩뿌린” 덮밥으로 가성비가 좋습니다.

흔한 생선과 재료 해설

• 마구로 — 담백한 참치. 도로는 귀한 뱃살(오토로가 가장 기름집니다).
• 사케 — 연어(부드럽고 초보에게 좋음).
• 하마치 — 방어, 깔끔하면서 풍부합니다.
• 에비 — 익힌 새우; 우나기 — 단 소스를 바른 민물장어 구이; 타마고 — 달콤한 계란말이, 셰프의 실력을 가늠하는 고전.
• 우니 — 성게, 크리미하고 바다 향이 나며 익숙해지면 빠져드는 맛입니다.

은근히 아는 티가 나는 예절

• 니기리는 손으로 먹어도 됩니다. 손으로 집어 먹는 것이 정석이며 젓가락은 사시미용입니다.
• 간장은 밥이 아니라 생선 쪽에 살짝. 밥을 담그면 부서지고 너무 짜집니다.
• 간장은 적게, 와사비를 간장에 풀지 마세요. 셰프가 이미 생선과 밥 사이에 적당량을 넣어둔 경우가 많습니다.
• 생강(가리)은 입가심용입니다 — 토핑이 아닙니다.
• 가능하면 한 점을 한 입에 — 니기리는 통째로 균형이 맞게 만들어집니다.

주문하는 법

처음이라면 모듬 니기리 또는 사시미 세트(모리아와세)로 셰프가 균형 있게 골라주게 하는 것이 자기 취향을 알기에 가장 쉽습니다. 카운터에서는 한 점씩 주문할 수도 있는데, 담백한 생선(흰살 → 참치·연어)에서 기름진 것(도로·장어·우니)으로 가면 맛이 층층이 쌓입니다. 그리고 “오마카세”는 “맡기겠습니다”라는 뜻으로, 셰프가 구성한 순서대로 내옵니다.

날생선이 부담스럽다면? 대부분의 스시 식당에는 익힌 메뉴가 많습니다: 새우튀김 롤, 장어, 데리야키, 가츠, 채소 롤. 날생선 없이도 충분히 즐길 수 있습니다.

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